Dom Pérignon a-t-il inventé le champagne ?

L'histoire est connue : un moine de l'abbaye d'Hautvillers aurait découvert par hasard le secret des bulles et lancé à ses frères « Venez vite, je bois des étoiles ! ». Les archives racontent autre chose. Aucun document de son vivant ne montre Dom Pérignon en train de faire du vin mousseux, et la légende est née en 1821, plus d'un siècle après sa mort. Ce qu'il a fait pour les vins de Champagne est pourtant bien réel.

Qui était Dom Pérignon ?

Il s'appelle Pierre Pérignon. Il est baptisé le 5 janvier 1639 à Sainte-Menehould, en Argonne, fils d'un greffier¹. Après le collège des jésuites de Châlons, il entre chez les bénédictins de l'abbaye de Saint-Vanne, à Verdun, et prononce ses vœux en 1658^{1, 2}. Dans les actes de son temps, on ne l'appelle d'ailleurs jamais Dom Pérignon, mais Dom Pierre¹.

En mai 1668, à vingt-neuf ans, il arrive à l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers, au nord d'Épernay, comme procureur et cellérier : il gère les biens de la communauté, ses vignes, ses caves et ses vins^{1, 3}. Une douzaine de moines y relèvent alors un monastère presque oublié¹. Il est reconduit dans sa charge chaque année pendant quarante-sept ans, jusqu'à sa mort en septembre 1715. Sa pierre tombale le dit en une ligne : « pendant quarante-sept ans cellérier dans ce monastère »¹.

Ce qu'il a vraiment apporté

Son grand apport est l'assemblage. Avant de presser, il mêle des raisins de vignes et de crus différents, au lieu de presser chaque vigne à part^{1, 4}. Il n'a pas inventé le principe : toutes les abbayes faisaient des vins d'assemblage, puisque la dîme leur était payée en raisins venus de vignes diverses¹. Mais il en fait une méthode. Le dossier présenté par la France à l'UNESCO le décrit comme « certainement le premier en Champagne à avoir une approche raisonnée de l'élaboration des vins »⁵.

Son élève et successeur, frère Pierre, a laissé un traité qui décrit sa façon de faire. Dom Pérignon composait ses cuvées en goûtant les raisins, pas les vins : il se les faisait apporter des vignes, les laissait passer la nuit à l'air sur sa fenêtre et ne les goûtait que le lendemain matin^{1, 2}.

À la vigne, il demande une taille sévère, des rendements bas et une vendange soignée³. En cave, il clarifie les vins par soutirage et collage⁵. Le vignoble de l'abbaye, 21 arpents en 1663, en compte 48 en 1712^{1, 2}. Les pressoirs sont remis en état dès 1669, et en 1673 il fait creuser à mi-coteau la cave Thomas, qui fait aujourd'hui partie du bien inscrit au patrimoine mondial^{1, 5, 6}.

Ses vins se vendent deux fois plus cher que ceux de ses concurrents³. En septembre 1694, il écrit lui-même avoir donné « vingt six bouteilles de vin, le meilleur du monde »⁷. Trois ans après sa mort, un traité sur les vins de Champagne affirme : « Jamais homme n'a été plus habile à faire du vin »¹. Au XVIIIe siècle, le « vin de Pérignon » désigne le vin d'Hautvillers, et c'est un vin tranquille, sans bulles⁷.

Et les bulles ?

Rien ne montre qu'il en ait fait. Les comptes de l'abbaye tenus de son vivant ne parlent que de vins tranquilles⁷. Le dernier inventaire connu avant sa mort, daté du 24 septembre 1713, ne distingue que des vins nouveaux et des vins vieux, en tonneaux et non en bouteilles^{7, 8}. Frère Pierre, qui détaille ses méthodes, évoque trois fois un vin qui mousse sans jamais y associer son maître⁷. Le dossier UNESCO salue son rôle, « même s'il n'a vraisemblablement pas élaboré de vin effervescent »⁵.

À son époque, beaucoup tenaient d'ailleurs la mousse pour un défaut^{7, 9}. La plupart des spécialistes pensent qu'il cherchait à l'éviter : il faisait des vins blancs tranquilles, préférait les raisins noirs, moins enclins à repartir en fermentation, et la mousse faisait éclater les bouteilles^{2, 3}. L'historien François Bonal reste plus prudent : rien ne prouve qu'il en soit le père, mais aucun texte de son époque ne permet d'affirmer le contraire⁷.

Surtout, la mousse n'a pas d'inventeur. Un vin mis en bouteille avec un reste de sucre repart en fermentation quand la chaleur revient au printemps, et le gaz reste prisonnier de la bouteille. D'où la formule d'Edward Hyams, citée par François Bonal : le champagne s'est inventé lui-même¹⁰. À la question « qui a inventé le champagne ? », le Comité Champagne répond : « Le Champagne n'a été inventé par personne. » Il ajoute que la Champagne a été la première région à vouloir comprendre ce phénomène et à produire volontairement un vin mousseux¹¹.

Les premières traces de bulles, à Londres

Le 17 décembre 1662, un peu plus de cinq ans avant l'arrivée de Dom Pérignon à Hautvillers, Christopher Merrett lit devant la Royal Society de Londres un texte sur la façon de traiter les vins¹². Il y note que les tonneliers anglais ajoutent « de grandes quantités de sucre et de mélasse » à toutes sortes de vins pour les rendre vifs et pétillants (brisk and sparkling)⁹. Merrett ne revendique rien : il décrit ce qui se fait déjà.

Les Anglais achètent alors le vin de Champagne en tonneau et le mettent en bouteille chez eux. Ils disposent dès 1660 de bouteilles épaisses et de bouchons de liège⁷. Les verreries françaises n'adoptent la méthode anglaise qu'au début du XVIIIe siècle¹³. L'ICOMOS, qui a évalué le dossier pour l'UNESCO, le reconnaît : le passage du vin tranquille au vin effervescent « doit quelque chose à l'Angleterre »⁶.

Les mots suivent. Le champagne sparkling apparaît en 1676 dans une pièce de théâtre anglaise, The Man of Mode de George Etherege. En France, la première allusion en vers à un champagne qui mousse date probablement de 1700, sous la plume de l'abbé de Chaulieu⁷. Vers 1710, les livres de comptes commencent à distinguer des « vins pour mousser », dont on ne produit encore que quelques centaines de bouteilles^{5, 7}. En 1718, un traité attribué au chanoine Godinot note que depuis plus de vingt ans, « le goût des François s'est déterminé au Vin mousseux »⁷.

La méthode se met au point vers 1710-1720 dans des maisons religieuses, comme celle de Pierry, que dirige le frère Oudart⁵. Pour le Comité Champagne, c'est entre 1670 et 1720 que la Champagne choisit de produire volontairement des vins mousseux⁴. Dom Pérignon a donc vécu ce tournant, sans en être l'auteur.

D'où vient la légende ?

D'une lettre. Le 25 octobre 1821, Dom Jean-Baptiste Grossard, dernier procureur de l'abbaye d'Hautvillers, écrit à M. d'Herbès, maire adjoint d'Aÿ, que « le fameux Dom Pérignon » a trouvé « le secret de faire du vin blanc mousseux et non mousseux ». Il lui attribue aussi le bouchage des bouteilles¹. Grossard n'a pas connu Dom Pérignon, mort plus d'un siècle plus tôt². Il a 73 ans et a quitté Hautvillers trente-deux ans auparavant⁷, quand l'abbaye a fermé à la Révolution³.

Le négoce du champagne, qui passe une bonne partie du XIXe siècle à se donner une histoire et des traditions à la hauteur de son rang, adopte le récit⁸. En 1889, l'année de l'Exposition universelle de Paris, le Syndicat du commerce des vins de Champagne fait de Dom Pérignon le père du champagne^{8, 9}. Le 14 juin 1914, le supplément illustré du Petit Journal le montre en une, faisant sauter un bouchon, avec cette légende : « Il y a exactement deux cents ans que Dom Pérignon découvrit l'art de faire mousser le vin de Champagne »^{7, 14}.

Les historiens ont démonté le récit depuis. En 1959, Roger Dion, professeur au Collège de France, parle de la « méprise » qui fait de Dom Pérignon l'inventeur du vin mousseux. René Gandilhon est aussi net : « Il n'a pas inventé “le champagne” »⁷. Le dossier UNESCO de la France résume : la « légende dorée » qui en fait l'inventeur du champagne « s'est greffée sur une réputation réelle »⁵.

« Je bois des étoiles » et les autres légendes

La phrase la plus célèbre qu'on lui prête relève de la même légende : aucun écrit antérieur à 1821 ne présente Dom Pérignon comme l'inventeur des bulles¹. L'historien Rod Phillips juge d'ailleurs peu probable qu'un moine bénédictin discipliné, même surpris par la mousse, ait crié une chose pareille⁸.

Le reste suit le même chemin. Rien ne prouve qu'il ait été aveugle⁸. Rien ne prouve non plus qu'il ait introduit le bouchon de liège en Champagne : l'idée vient, elle aussi, de Grossard^{1, 2}. Aucun document ne le montre fabriquant des bouteilles plus solides², et la flûte à champagne fait partie des inventions qu'on lui a prêtées après coup¹. Quant au pèlerinage qui lui aurait fait découvrir les vins mousseux à l'abbaye de Saint-Hilaire, près de Limoux, Rod Phillips le cite comme une simple supposition⁸.

Hautvillers aujourd'hui

Dom Pérignon repose dans le chœur de l'ancienne église de l'abbaye, devenue à la Révolution l'église paroissiale Saint-Sindulphe^{5, 15}. Sa pierre tombale s'y trouve toujours, et l'église est en visite libre¹⁶. L'abbaye, achetée en 1823 par Pierre-Gabriel Chandon, gendre de Jean-Rémy Moët, appartient aujourd'hui à la maison Moët & Chandon et ne se visite pas^{15, 17}. Les vignobles historiques d'Hautvillers font partie des Coteaux, Maisons et Caves de Champagne, inscrits au patrimoine mondial de l'UNESCO en 2015¹⁸.

Son nom est aussi devenu une marque. Déposé par la maison Mercier, il a été repris par Moët & Chandon pour un millésime 1921 mis en vente en 1936, présenté comme la première cuvée de prestige³.

Dom Pérignon n'a donc pas inventé le champagne. Il a été un grand cellérier, l'un des premiers à assembler avec méthode des raisins de crus différents, au moment où la Champagne commençait à choisir les bulles. Le titre d'inventeur est venu bien après, quand les producteurs ont voulu une figure de fondateur³.