Qu'est-ce qu'un climat de Bourgogne ?

« En Bourgogne, quand on parle d'un Climat, on ne lève pas les yeux au ciel, on les baisse sur la terre. » La phrase est de l'écrivain Bernard Pivot, qui présidait le comité de soutien des Climats¹. Ici, le mot n'a rien à voir avec la météo^{1, 2}. Un climat est une parcelle de vigne qui a un nom, des limites précises et souvent plusieurs siècles d'histoire. Les climats couvrent la Côte, du sud de Dijon jusqu'aux Maranges, et sont inscrits au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2015³.

Une parcelle qui porte un nom

L'Association des Climats du vignoble de Bourgogne, qui gère le bien inscrit à l'UNESCO, définit le climat comme « une parcelle de vignes, progressivement et précisément délimitée par l'homme, et qui est reconnue par son nom depuis des siècles, souvent depuis le Moyen-Âge »¹. L'UNESCO parle de parcelles « précisément délimitées sur les pentes de la côte de Nuits et de Beaune, au sud de Dijon »³.

Chaque climat a ses propres conditions naturelles : le sous-sol, le sol, la pente, l'exposition^{3, 4}. Ces conditions ont été façonnées par le travail des hommes, et chaque parcelle a été reconnue peu à peu grâce au vin qu'elle donne³. Le raisin d'un climat est vinifié à part, à partir d'un seul cépage, et le vin prend le nom du climat¹.

On confond souvent climat et lieu-dit, mais les deux mots ne disent pas la même chose. Le lieu-dit vient du cadastre : c'est un terrain dont le nom rappelle un trait du relief ou de l'histoire, sans rien dire du sol ni du vin^{5, 6}. Un climat peut regrouper plusieurs lieux-dits, ou n'en couvrir qu'une partie⁵.

Un mot venu du grec

Le mot vient du grec klima, qui évoque une inclinaison^{1, 4}. Il apparaît dans les écrits au XVIe siècle, d'abord dans la langue des juristes, et désigne alors simplement un lieu-dit^{1, 7}.

La plus ancienne mention connue date de 1584. Dans un acte sur le clos de Bèze, à Gevrey, les chanoines de Saint-Mamet de Langres parlent d'une vigne située « audict Climat de Champt Berthin », autrement dit le Chambertin^{7, 8}. Le sens viticole, celui d'un lieu nommé pour la qualité de son vin, se fixe ensuite aux XVIIe et XVIIIe siècles^{1, 7}.

Des moines aux bourgeois de Dijon

La vigne est cultivée dans la région depuis les Ier et IIe siècles de notre ère, et des fouilles ont mis au jour un vignoble antique à Gevrey-Chambertin en 2008^{4, 8}. Elle gagne les pentes de la Côte au début du Moyen Âge^{4, 7}. À Gevrey, des vignes sont citées dès le VIIe siècle⁷. Le Clos de Bèze passe en 1219 aux chanoines de Langres, qui le gardent jusqu'à la Révolution⁹.

Les grandes abbayes prennent le relais : Cluny, fondée au début du Xe siècle, et Cîteaux, fondée en 1098^{8, 10}. Le découpage des parcelles est lié à leur fondation¹¹, et les moines classent les vins de leurs parcelles selon leur qualité¹⁰.

Le Clos de Vougeot est leur œuvre la plus connue. Les moines de Cîteaux reçoivent leurs premières vignes à Vougeot dès les années 1100. Les murs s'élèvent autour de 1200, et le clos apparaît sous ce nom dans les textes en 1212¹². L'abbaye le garde jusqu'à la Révolution^{13, 14}. En 1551, Dom Loisier, 48e abbé de Cîteaux, y fait bâtir un manoir Renaissance au milieu des vignes¹⁵.

Un clos est une vigne entourée de murs de pierre sèche^{5, 16}. Les murs tenaient les troupeaux à distance, et le clos marquait aussi des droits particuliers sur la vigne. Les historiens notent toutefois qu'aucun acte fondateur n'en donne clairement la raison^{5, 6, 12}.

Les ducs de Bourgogne, eux-mêmes propriétaires de vignes, veillent à leur réputation et à leur réglementation¹¹. En 1395, une ordonnance de Philippe le Hardi interdit de planter le gamay, jugé de moindre qualité^{4, 10}.

À partir du XVIe siècle, les grands domaines des moines et des ducs se morcellent (le domaine ducal est passé au roi de France en 1477). Des membres du parlement de Bourgogne et des bourgeois de Dijon achètent des parcelles^{4, 8}. Les premiers plans qui montrent des climats datent de la même époque : les « tibériades » de Dijon, dessinées en 1550 et en 1567-1571⁸. Au XVIIe siècle, le Chambertin et le Clos de Bèze sont les premiers climats à donner leur nom à un vin, alors qu'on parlait jusque-là de vins de Dijon ou de Beaune. Au XVIIIe siècle, le système des climats est en place^{4, 8}.

Du classement savant aux appellations

La Révolution confisque les vignes du clergé et de la noblesse et accélère le partage des propriétés^{7, 8}. Au XIXe siècle arrivent les premiers classements des climats : celui de Denis Morelot en 1831, puis celui du docteur Jules Lavalle en 1855, dans son Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d'Or^{7, 17, 18}.

En 1860, le Comité d'agriculture et de viticulture de Beaune, qui réunit des négociants et des propriétaires, établit à son tour un classement en quatre niveaux : tête de cuvée, puis première, deuxième et troisième cuvée. Reporté en couleurs sur un plan, il est publié à Beaune en 1861 et montré au public à l'Exposition universelle de Londres, en 1862¹⁹.

Ces classements ont servi de base aux appellations d'aujourd'hui¹⁷. Ils portent sur des parcelles, et c'est la grande différence avec Bordeaux, où le classement de 1855 range des propriétés. Le BIVB le résume ainsi : « A la différence d'autres régions, qui ont classé des Châteaux, la Bourgogne a classé des terroirs »¹⁷.

Les appellations d'origine contrôlée arrivent dans les années 1930. Le Comité national des appellations d'origine naît le 30 juillet 1935, et les premières appellations de Bourgogne sont fixées par décret le 11 septembre 1936²⁰. Les grands crus de la Côte, dont le Clos de Vougeot et le Montrachet, sont reconnus le 31 juillet 1937^{13, 21}. En 1943, la liste des climats classés en premier cru est ajoutée aux décrets des appellations villages. Le BIVB y voit une réponse à la guerre, quand des vins étaient réquisitionnés ou vendus à bas prix pour l'armée allemande¹⁷.

Village, premier cru, grand cru

La Bourgogne compte 84 appellations d'origine contrôlée : 7 régionales, 44 villages et 33 grands crus¹⁷. Le premier cru n'est pas une appellation à part. C'est une mention qui s'ajoute à une appellation village, et plus de 650 climats la portent^{17, 22}.

L'étiquette suit cette échelle. Une appellation village porte le nom de sa commune, comme Pommard ou Nuits-Saint-Georges²³. Pour un premier cru, le nom du climat suit celui du village : « Pommard Premier Cru Les Rugiens », par exemple²². Pour un grand cru, le village disparaît et seul le nom du climat reste, comme Corton ou Montrachet²³.

Les 33 grands crus se répartissent entre la Côte de Nuits (24), la Côte de Beaune (8) et Chablis (1), d'après la liste du BIVB^{24, 25}. Sur le coteau, premiers et grands crus occupent en général la mi-pente¹⁷.

Un climat ne suit pas forcément les limites des communes. Le Montrachet, classé grand cru, s'étend sur une partie de Puligny-Montrachet et de Chassagne-Montrachet^{5, 21}. Son nom, littéralement « mont pelé », évoque une colline où la végétation pousse mal. Beaucoup de noms de climats décrivent ainsi le lieu, son sol, sa pente ou son histoire : « les cras » désignent par exemple un sol pierreux²⁶.

Une mosaïque de murs et de cabottes

Le Clos de Vougeot montre jusqu'où va le morcellement. Ses quelque cinquante hectares d'un seul tenant, toujours entourés de murs, se partagent entre environ 80 propriétaires^{14, 27}, et chacun vinifie sa récolte à part¹⁴. Les moines quittent le clos à la Révolution. Jusqu'en 1861, il n'a jamais qu'un seul propriétaire à la fois ; ensuite, de nombreux propriétaires se le partagent^{14, 27}. Toute la Côte est ainsi découpée en une foule de parcelles, et ce découpage remonte au Moyen Âge^{4, 12}.

Les limites se lisent encore sur le terrain : chemins, murs de pierre, haies, tas de pierres^{3, 11}. Ces tas, les meurgers (on écrit aussi murgers), sont faits des pierres que les vignerons ont retirées de leurs vignes. Ils marquent les limites des climats et retiennent la terre^{7, 16}. Les cabottes sont des cabanes de pierre sèche, bâties avec les mêmes pierres : on y range les outils et on s'y abrite du mauvais temps¹⁶. Les murets, eux, tiennent la terre sur la pente¹⁶.

Ces limites ont peu changé au fil des siècles, même au gré des héritages⁷. Elles restent fragiles : en 2015, l'UNESCO s'inquiétait de la disparition de petits éléments du paysage à cause de la mécanisation¹¹.

Au patrimoine mondial depuis 2015

Le 4 juillet 2015, réuni à Bonn, le Comité du patrimoine mondial inscrit les Climats du vignoble de Bourgogne comme paysage culturel^{11, 28}. Le même après-midi, il inscrit aussi les Coteaux, Maisons et Caves de Champagne, dont les vignobles historiques d'Hautvillers, où vivait Dom Pérignon²⁸.

Le bien réunit deux ensembles : les parcelles de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune, avec leurs villages et la ville de Beaune, et le centre historique de Dijon³. Il compte 1 247 climats, chacun avec son nom et ses limites cadastrales¹¹, sur une bande de 50 à 60 kilomètres qui va du sud de Dijon jusqu'aux Maranges^{3, 29}. Toute la Bourgogne n'est donc pas inscrite : le bien s'arrête à la Côte-d'Or et au nord de la Saône-et-Loire²⁹, et Chablis, dans l'Yonne, n'en fait pas partie²⁵.

Pour l'UNESCO, les Climats sont « le berceau et l'archétype, toujours vivant, des vignobles de terroir ». Une communauté y a choisi « la référence au lieu (un Climat) et au temps (le millésime) comme marqueur de la qualité »³. Quand une étiquette de Bourgogne porte le nom d'un climat, elle désigne donc un morceau de coteau précis, nommé depuis des siècles.